Aktuellt

BagarBattle

Förra vecka hade vi en tuff tävling i surdegsbrödsbakning i vårt provbageri. Elmedin Novljakovic vann med EN röst!

Elmedin Novljakovics recept:

1000 gr Vatten

2200 gr Manitoba

1000 gr Surdeg (råg/vete)

150 gr Solroskärnor (rostade)

100 gr Sesamfrön (rostade)

100 gr Pumpafrön (rostade)

50 gr Havssalt

5 gr Jäst

Arbetsbeskrivning

1. Börja med att rosta fröerna dagen innan.

2. Körtid på degen: 5 min sakta, 8 min snabbt. Tillsätt fröerna och saltet när det återstår ca 2 min av körtiden. Bra med en degtemperatur på ca 26 grader när degen är färdigblandad.

3. Lägg degen i oljad plasbunke och vik ett "treslag". Upprepa 2 gånger med 30 minuters intervall

4. Häll ut degen på bordet Kubba upp till önskad vikt och form (700 gr är baktiden baserad på)

5. Lägg på väl mjölad träskiva (sikta mjölet) och ställ i kylen över natten.

6. Dag 2: Jäs i rumstemperatur och baka av. 280 grader ingångstemperatur, ånga direkt och ner till 250 grader.

7. Baktid (700 gr) ca 27 min. Öppna spjället efter halva baktiden.

 

Magnus Hellmans recept:

Fördeg

500 gr Vatten

750 gr Manitoba

5 gr Jäst

5 gr Havssalt

Bortgöring

2500 gr Vatten

2800 gr Manitoba

600 gr Dinkelvetemjöl fullk.

700 gr Rågsurdeg

85 gr Havssalt

10 gr Jäst

Arbetsbeskrivning

Blanda fördegen och ställ i kyl i två dygn. Blanda alla ingredienser i bortgöringen utom fördegen och saltet som tillsätts i slutet av deggörningen.Lägg degen i en inoljad back och låt ligga i rumstemperatur i 60 min, vik degen och sätt i kyl över natten. Ta ut baken ur kylen dag två och ställ i rumstemperatur i ca 60 min, slå sedan upp bröden i 700 grams bitar vik ihop och lägg med skarven ner mot en mjölad duk och låt jäsa i ca 60 min i rumstemperatur. Vänd upp bröden och baka av i stenugn i ca 35- 40 min (700g bröd)