Älskade Pizza

I årets tidigare nummer av Smakfullt har vi trendspanat fika i det söta Malmö och ätit frukost och brunch i Stockholm. Inför detta nummer tog vi tåget till Köpenhamn med målet att äta den bästa pizzan utanför Italien.

PIZZA ÄR HETT. Den italienska klassikern har gått från fattigmansmat i Italien till supertrendigt i hela världen. Flera bagerier serverar numera pizza till lunch och middag efter att brödet är färdigbakat och det är tydligt att intresset växer i branschen. Smakfullt magasin tar sig över till grannlandet Danmark och matmekkat Köpenhamn för att gå på trendspaning och ge dig tips och inspiration från några av de hetaste pizzarestaurangerna i den danska huvudstaden.Många av våra planerade stopp är renodlade pizzarestauranger men vi är mest nyfikna på vår första anhalt. Klassiska bageriet Holms Bager. Vi besöker butiken på bottenvåningen av köpcentrumet Illum i centrala Köpenhamn som utöver butik även inhyser ett stort bageri. I butiken, där arbetet med pizzan sker, träffar vi pizzabagaren Riccardo Mittica som är i full gång med att förbereda dagens pizzabottnar.

Holms arbetar med rektangulära bottnar på plåt som skärs upp i fyrkantiga portionsbitar efter avbakning. Det är tydligt att det ligger mycket kärlek bakom degen för att få den riktigt luftig och fin.

- Passionen bakas in i degen och vi jobbar med bra kvalitet i topping, det behöver inte nödvändigtvis vara mycket men vi har väldigt bra råvaror, berättar Riccardo.

Pizzorna på Holms är så kallade roman style, från Rom. De bakas i 20-30 minuter i 250-300 grader. Alternativet är Neapolitan style, från Neapel, där pizzorna snarare bakas i 1-2 minuter i runt 500 grader.

Under tiden som vi pratar med Riccardo öppnas dörrarna från bageriet och ut kommer bagerichefen Morten Holm Knudsen för att förklara för oss hur deras strategi med pizza ser ut.

- Vi har jobbat med pizza, eller foccacia, i 15-20 år. För två år sedan öppnade en italiensk mataffär här på Illum men det passade inte danskarnas konsumtionsmönster eftersom man handlade vissa nischprodukter där men sina basvaror i sin vanliga mataffär. När de tvingades stänga affären rekryterade vi deras italienske pizzabagare Riccardo som har lyft vår pizza till en helt ny nivå, säger Morten.

- Han är väldigt talangfull. Degen blir hög och luftig och kompletterat med hans hemlagade tomatsås så bakar vi fantastiska pizzor. Han gör en populär variant som inte är tomatbaserad, med tunna skivor potatis ovanpå så att de blir krispiga när pizzan bakas i ugnen.

Morten berättar att på bageriets topp tio-lista över mest säljande produkter så ligger olika sorters pizza på fem av platserna.

- Vi ser en trend med att man köper mindre bröd och mer mat och take away från vårt bageri.
Tidigare arbetade man på ett sätt där pizzorna gjordes klara till 99 procent. I butiken värmdes sedan pizzan under någon minut efter att en kund beställt. I dag gör man istället färdig pizzan till 80-90 procent. Viss topping läggs på och slutfinnish görs först i butiken efter beställning. Därefter bakas pizzan ytterligare 4-5 minuter i butikens ugn.

- Det är väldigt viktigt för slutresultatet. Det nya sättet vi bakar på ökar hållbarheten eftersom pizzorna håller sig fräscha och goda längre. Tidigare smakade pizzorna bra 1-2 timmar efter att bageriet hade bakat dem, sedan sjönk kvalitet och smak. Nu håller de längre, de kan tillochmed vila över natten och serveras nästa dag utan att kvaliteten minskar, eller frysas. Det gör det flexibelt och effektivt när det gäller kalkylen, berättar Morten.

Innan vi lämnar Morten och Riccardo får vi smaka på den nybakade pizzan, toppad med tunnskivad potatis, rosmarin och olivolja. Annorlunda. Och magiskt!

Efter Holms Bager hamnar vi på Madenitaly, en restaurang som endast serverar veganska rätter, allt från pasta och pizza till ostprovningar och desserter. Det är grundaren, italienskan Eva di Masi, som tar emot oss och berättar om sitt koncept.

- I början var jag inte vegan. Min ambition var att göra en riktigt bra roman style pizza. Jag hade tillochmed skinka som ingrediens på vissa pizzor. Men jag började experimentera med nötter för att hitta ersättare till den traditionella osten i pizzatoppingen. Efter ett år av experimenterande hade jag en unik och attraktiv vegansk pizza. Jag var säker på att om jag bara hade den bästa pizzabotten så skulle jag kunna övertyga alla kunder, vegan eller ej.

- Så en stor del av mitt jobb gick ut på att nå det målet. Knepet är att ha mycket vatten i degen och lång liggtid, säger hon.

Eva berättar att tålamod är viktigt när det kommer till att arbeta med degen för att göra bra pizza. Hon beskriver det som att efter att degen är satt så ska den vila, vila, vila, och därefter vila lite till innan den ska bakas av och serveras.

- Det var inte lätt att hitta bagare i Danmark som kunde baka den här typen av pizza eftersom traditionen är väldigt lokal och jag var först med att introducera det i Danmark. Jag är född i Rom och kände att detta saknades, så jag introducerade det på Copenhagen Street Food och nu i min nya restaurang.

- Första året, 2015, erbjöd vi vegetariska alternativ men det var svårt att få kunderna att välja det. Vi hade 2-3 pizzor med kött och en vegetarisk pizza. Enda sättet att få folk att välja vego visade sig vara att helt ta bort kött.

Hon berättar att många av hennes kunder försvann men att hon fick en helt ny kundbas och att det väckte stort intresse med en vegetarisk (och senare vegansk) restaurang, inte minst från näringsexperter och forskare. Samtidigt som hon fick göra det hon brann för; hållbar och djurfri mat.

- Jag älskar hantverket i italiensk mat. Det är få ingredienser. Tre i ost, Två i pasta och så vidare. Kombinera det med endast veganska ingredienser. Det ligger en stolthet i att kunna göra mat från enbart naturliga produkter, säger hon och fortsätter berätta om sin passion för det italienska köket.

- Det italienska sättet att njuta av mat är att dela med sig, ha bra råvaror och vacker mat. Mycket kan ändras och du kan alltid skapa nya recept som stämmer in på detta, men du behöver alltid en bra parmesan, säger hon samtidigt som hon stolt dukar fram sin parmesan gjord på cashewnötter. Salute!

Efter besök hos ett traditionellt bageri som satsar på pizza och en italiensk restaurang som är helt inriktad på vegansk mat styr vi nu mot restaurangen Bæst.

De senaste åren har restaurangen hamnat högt upp på olika topplistor över de bästa pizzorna i världen. Ofta är det en eller flera italienska pizzerior som hamnar överst men vid flera tillfällen har Bæst rankats som bäst utanför Italien. Inte undra på att våra förväntningar är höga.

Bæst är inte bara en pizzeria utan ingår i en grupp av olika restauranger och bagerier. Man gör sin egen ost, har sitt eget slakteri och driver även en egen bondgård utanför Köpenhamn. Vägg i vägg ligger Mirabelle som på kvällarna är en fiskrestaurang och under nätter och dagar ett bageri. Det är där pizzadegen till Bæst tas fram.

- Bagarna på Mirabelle gör degen till oss under kvällen och natten. Sedan är det 1,5-2 dagars liggtid innan vi bakar av pizzorna i restaurangen. Vi använder ingen jäst i degen utan endast surdeg, så det kräver mycket kunskap och erfarenhet från bagarna, berättar Jan Kopacz, kökschef på Bæst.

VAD ÄR VIKTIGAST NÄR MAN GÖR PIZZA, BAGAREN OCH DEGEN, KOCKEN OCH RÅVARORNA ELLER NÅGOT ANNAT?

- Degen är kärnan och det krävs mycket erfarenhet och kunskap för att det ska bli bra. Så en av de viktigaste förutsättningarna för bra pizzor är att ha bra bagare. Men självklart är ingredienserna och råvarorna jätteviktiga. Vi är certifierade som ekologisk restaurang och vi äger en egen bondgård sedan några år tillbaka och sätter värde på att erbjuda ingredienser som inte alla har, säger han men tillägger.

- Vi jobbar ofta med få ingredienser, kanske 4-5 olika. Håll det enkelt. Om du har bra råvaror så lagar maten sig själv.

Pizzabagaren Edi Magotti tar fram sin pizzaspade och plockar ut en rykande pizza efter en dryg minut i den stora vedugnen mitt i restaurangen. Tillsammans toppar han och Jan pizzan innan de serverar oss sin Marinara.

Vi blir serverade en perfekt pizza på hemmagjord tomatsås, vitlök, oregano, olivolja och stracciatellaost. Degen är krispig utanpå med ett mjukt och saftigt inkråm. Runt om syns det svartprickiga leopardmönstret som de eftersträvar.

- Det visar att det är mycket luft i degen. Det är detta vi vill åt, berättar Jan, och fortsätter.

- Vi arbetar med surdeg där vi försöker få in 50 procent vatten. I degen har vi ett danskt mjöl som vi blandar med ett lite starkare mjöl.

Efter den första pizzan får vi smaka en broccolipizza med mozzarella, pecorino och chorizo innan vi lämnar Jan, Edi och resten av teamet.

Jan behöver skynda till mejeriet på ovanvåningen för att göra dagens ranson av mozzarella och buratta, och vi behöver skynda till nästa pizza.

Näst på tur hamnar vi på en av Gorms restauranger. Gorms Pizza är en kedja med trendiga pizzor på väldigt tunn botten. En idé att ta med sig är att menyn i stort sett är densamma på de tiotal restauranger som finns runt om i Danmark, förutom en pizza på respektive restaurang som är en lokal signaturpizza. Den serveras endast på den restaurangen, gärna med en lokal touch.

Den bästa idén som vi tar med oss är dock pizzaklapperen som serveras under luncher på Gorms restauranger. På den engelska menyn översätts det med pizza sandwich och i grunden är det en halv pizza som viks ihop på mitten till en kvarts storlek, perfekt anpassad för lunch-besökaren som vill ha något snabbt och lätt on the go.

Tänk dig att sälja en halv pizza men i princip ta betalt för en hel samtidigt som kunden får en fantastisk smakupplevelse utan att bli så otroligt mätt som ofta är fallet efter en lunchpizza. Win-win för alla.

På väg till vårt sista stopp i Köpenhamn upptäcker vi av en slump ännu ett spännande inslag på pizzascenen - en mobil pizzarestaurang. Italienaren Michele Lucarelli har byggt om en cykel till ett bageri, komplett med arbetsbänk och stenugn. Nu cyklar han Köpenhamn runt och öppnar upp sina pop up-pizzerior på olika platser och vid olika events.

När vi kommer fram till restaurang Mother är vi väldigt intresserade av deras specialingrediens som är havsvatten. Lite som att ersätta salt och vatten med just havsvatten, anledningen sägs vara både av hälsoskäl och för att förhöja smaken.

- Jag får ofta frågan om vilken som är min favoritpizza. Även om jag har flera så landar jag alltid i samma svar - Margeritha. Första anledningen är att man aldrig tröttnar på den. Det andra är att om ett pizzaställe inte kan göra en god Margeritha så kommer det inte bli bättre av att lägga på ännu fler ingredienser, berättar Nick Pound, en av ägarna till Mother, för Smakfullt-teamet.

- Den enkla rätten kräver råvaror av högsta kvalitet och vi lägger stor vikt vid detta. Vår Margeritha görs på ekologiskt mjöl, renat havsvatten, en 14-årig surdegskultur, ekologiska tomater och ekologisk mozzarella som vi gör här i Köpenhamn, samt lite parmesan som vi importerar från Modena och några stänk olivolja som vi hämtar från Calabrien, berättar Nick Pound, en av ägarna till Mother.

Han säger att samma tänk finns i de flesta rätter på restaurangen, med få ingredienser som topping.
När det gäller användandet av havsvatten menar Mother att genom att använda det i bakning så får degen en bättre textur och slutprodukten får bättre smak samtidigt som det även ska vara lättare för kroppen att smälta maten.

Hur det är med den saken låter vi vara osagt, men pizzan vi serveras på Mother är definitivt god.
Många pizzor har det blivit under dagen. Det vi slås av är att många av de ställen som vi har besökt inte serverar så feta pizzor med så mycket ost som vi är vana vid från traditionella svenska pizzor, om vi får kalla dem så. Det gör att vi ändå känner oss pigga och, tro det eller ej, sugna på mer när vi sätter oss på tåget som tar oss tillbaka till Sverige.

Väl tillbaka från Köpenhamn stannar vi till i centrala Malmö och upptäcker att pizza är på uppgång även här hemma. Från ett butiksbageri på en Ica levereras pizzor på löpande band. En insikt som gör att vi tror att det bara är en tidsfråga innan fler bagerier i Sverige gör sin egen variant.

Rund eller rektangulär? Tunn eller tjock botten? Vit eller röd bas? Napolitansk, romansk eller traditionell svensk? Vegansk, vegetarisk eller med animaliskt protein? Mat eller dessert? Möjligheterna är näst intill oändliga. Vilken pizzabagare är du?

---

Du kanske också är intresserad av...

---