Fem frågor om akrylamid

Så minskar du halten


Några kunder har hört av sig till KåKå och undrar över akrylamid och hur det påverkar vår bransch. Vi bad Anders Åkesson, affärschef Bageri på KåKå, att förklara vad som gäller. 

Vad är akrylamid? 
– När socker och aminosyran aspargin, som finns naturligt i alla spannmål, upphettas till över 100 grader bildas akrylamid. Processen kallas Maillardreaktionen och ger den karakteristiska bruna färgen på stekt mat och bröd. Akrylamid i mat kan innebära hälsorisker och det finns ett EU-direktiv att livsmedelsföretag ska vidta rimliga åtgärder för att minska halterna så mycket som möjligt utifrån varje företags förutsättningar. 

Bör jag vara orolig för produkterna i mitt bageri? 
– Det enkla svaret är att konsumenter behöver få i sig så oerhört stora mängder av känsliga produkter för att det ska bli en jättestor risk. Så nej, du behöver inte vara orolig. Men det är viktigt att känna till vad akrylamid är och vad som påverkar halten.
 
Så vad är det som påverkar halten av akrylamid?
– Vi på KåKå arbetar med frågan och genomför tester och forskning tillsammans med Jästbolaget för att få ett bra underlag. Men det är tydligt att mängden socker och det vi kallar kontakttid, alltså jästid plus liggtid, påverkar mycket. Större mängd socker i degen ger en högre halt akrylamid. När det gäller kontakttid så gäller att ju längre kontakttid degen har desto lägre halt akrylamid.

Detta innebär att vissa produkter i bageriet är känsligare än andra. Ett sätt att minska halten akrylamid är att aktivt jobba med just socker och kontakt tid. Ett annat sätt är att använda Acrylow.

Du nämner Acrylow, vad är det?
– Jästbolaget har odlat fram en naturlig jäststam som minskar halten av akrylamid helt naturligt. Acrylow förvandlar aspargin till aspartat, som i sin tur inte kan omvandlas till akrylamid. Det är en helt naturlig process som minskar akrylamidinnehållet med upp till 80% i rostat bröd och upp till 95% i kakor och kex.

En fördel är att det deklareras som jäst på innehållsdeklarationen, vilket gör att konsumenten inte behöver lära sig en ny ingrediens.

Hur ska vi tänka på vårt bageri?
– Det viktigaste är att du är medveten om vad akrylamid är och vad som påverkar halten av akrylamid i dina produkter, om du får frågan från konsumenter i din butik. Som jag nämnde tidigare så krävs det stora nivåer för att det ska innebära stor påverkan på den som äter dessa produkter, vilket gör att du och dina kunder kan känna er trygga.

Vill du trots det göra produkterna ännu bättre kan du använda Acrylow. Det är dessutom ett bra säljargument ifall det i framtiden blir en stor fråga i den offentliga debatten. Då kan du lugna dina kunder med att du gjort ditt yttersta för att minska halten akrylamid så mycket som möjligt med hjälp av en naturlig jäststam som ”bryter ner” akrylamid.

Trots att Acrylow är en jäst så ersätter det inte jäst i bakprocessen och du kan fortsätta att använda beprövade recept.


Du kanske också är intresserad av...


Produktsäkerhet

De säkerställer högsta kvalitet på dina produkter

Livsmedelförpackningar

Vad gäller idag?

Minska svinnet

Sverige fikar – en hållbar app
Loading
Loading