Svenska (Sverige)
English
Bridor
Franska croissanter från stenugnsbageriet i Bretagne
Kavlade produkter hör till en lyxig fika eller är själva finalen på en fantastisk frukost. Men det kan vara svårt att hinna med i produktionen och slutresultatet varierar mycket mellan varma och kalla dagar. Därför har vi besökt Bridor i Franska Bretagne, som har tagit komponenterna från hantverksbageriet men gjort om produktionen till stor skala. Frågan vi ställde: Går det att få en magisk croissant från en fabrik?
EN SNABB SCROLLNING genom flödet hos Instagramgenerationens bagare visar många bilder på croissanter. Och då menar jag många.
Det är inte konstigt. De är vackra när de är sporrade och rullade så att lagren av smör kan urskiljas. Och de är vackra färdigbakade.
DEN SOM ÄR DUKTIG och erfaren på croissanter och andra kavlade degar har en given så kallad USP på sitt bageri.
Så utgångspunkten för vårt besök hos Bridor är för att se vilken kvalitet ett bageri kan förvänta sig, för den som inte kan, inte vill, inte har tid, eller inte har ork att kavla själv.
VI MÖTER UPP Niklas Bergstedt i franska Rennes där Bridor har sitt huvudkontor. Han är försäljningschef för Bridor i Norden och Baltikum, och mot svenska marknaden jobbar han tätt tillsammans med Sofi Granlund, erfaren bagare och konditor med en bakgrund på bland annat Jästbolaget.
– Det som jag tycker är viktigast med Bridor är framför allt två saker, det ena är att vi bara jobbar med de bästa råvarorna och är noga med certifieringar. Och det andra är hantverket som finns kvar trots att vi skalat upp produktionen, berättar Niklas.
Det senare blir tydligt för oss när vi kommer in i produktionen efter att vi har tagit på oss säkerhetsutrustning, tvättat oss samt fått en noggrann säkerhetsgenomgång.
Jag förväntade mig långa rader av produktionsband och robotar, men möts av så många människor över allt.
Det är bagare som gör handpåläggning på flera ställen runt om i produktionen.
– JAG HAR VARIT på många fabriker och den gemensamma nämnaren är ofta att det är stress och att du hela tiden jobbar mot klockan. I vår fabrik har vi kilometerlånga banor för att se till att degen får den vila och liggtid som krävs, säger Sofi och fortsätter.
– Det är som ett hantverksbageri i industriell skala när man tittar på det. Det är så fantastiskt att se alla människor som ger sin kärlek till hantverket. Degarna viks och vänds, bröden snittas och vår kavlade chocolate twist snurras manuellt. Tar du hand om degen och ger den tid så får du fantastiskt resultat. Det vet alla bagare, säger hon.
UNDER VÅR TUR i fabriken är det arbetsledare Didier Guyot som visar oss runt.
Det finns två produktionslinjer för bröd, bland annat med en lång jäsbana som ser ut som en blandning mellan en karusell och en bergochdalbana. Det hela slutar i en gigantisk stenugn som bröden åker igenom.
Men eftersom vårt fokus för besöket inte är bröd tar vi oss snabbt vidare till de delar som jobbar med kavlade degar.
I den här anläggningen finns det nio linjer som jobbar med kavlade produkter. Den mest moderna produktionslinjen i fabriken kan producera 60 000 croissanter varje timme.
Vi får en grundlig genomgång i hur produktionen går till; att smöret alltid håller 7°C när det kavlas in, att degarna alltid får vila i två timmar i -7°C, och att de alltid håller 2°C när de tas ut från frysen.
– JAG HAR VARIT på många fabriker och den gemensamma nämnaren är ofta att det är stress och att du hela tiden jobbar mot klockan. I vår fabrik har vi kilometerlånga banor för att se till att degen får den vila och liggtid som krävs, säger Sofi och fortsätter.
– Det är som ett hantverksbageri i industriell skala när man tittar på det. Det är så fantastiskt att se alla människor som ger sin kärlek till hantverket. Degarna viks och vänds, bröden snittas och vår kavlade chocolate twist snurras manuellt. Tar du hand om degen och ger den tid så får du fantastiskt resultat. Det vet alla bagare, säger hon.
UNDER VÅR TUR i fabriken är det arbetsledare Didier Guyot som visar oss runt.
Det finns två produktionslinjer för bröd, bland annat med en lång jäsbana som ser ut som en blandning mellan en karusell och en bergochdalbana. Det hela slutar i en gigantisk stenugn som bröden åker igenom.
Men eftersom vårt fokus för besöket inte är bröd tar vi oss snabbt vidare till de delar som jobbar med kavlade degar.
I den här anläggningen finns det nio linjer som jobbar med kavlade produkter. Den mest moderna produktionslinjen i fabriken kan producera 60 000 croissanter varje timme.
Vi får en grundlig genomgång i hur produktionen går till; att smöret alltid håller 7°C när det kavlas in, att degarna alltid får vila i två timmar i -7°C, och att de alltid håller 2°C när de tas ut från frysen.
EFTERSOM RECEPTEN och rutinerna är så inarbetade som de är på Bridor läggs stort fokus på kvalitetsarbetet. Runt om i fabriken efter de olika momenten kontrolleras produktionen och produkter som inte håller tillräcklig kvalitet plockas bort.
Var 5–10 minut tas ett antal referensprodukter bort från varje produktionslinje. Några bakas av i provbageriet under dagen och resten sparas i frys under tolv månader för att kontrollera och jämföra med om en kund har frågor på en viss batch.
– Vi har väldigt strikta regler i vår produktion vilket gör att vi i stort sett aldrig har några reklamationer, berättar Didier.
– Allt som vi bakar av här i provbageriet som sedan inte används, skänker vi till välgörenhet, exempelvis via Röda Korset, säger han.
CSR-ARBETET FÅR VI ytterligare exempel på när vi senare träffar Amélie Louapre på huvudkontoret, och det känns som att Bridor har ett väl genomtänkt program för miljön, råvaror, ingredienser och inte minst sin personal.
Amélie är Communication Project Manager och nämner att Bridor exempelvis har investerat i ett antal hjälpmedel som liknar en slags robotarmar som bärs som en ryggsäck. Den hjälper personalen att lyfta tunga stick och är effektivt inte minst när det är många repetitioner.
Det finns också ett tydligt schema för hur länge man ska arbeta på en station innan det är dags att byta arbetsuppgift, och även schema för kortare pauser för gemensamma stretch-övningar för musklerna.
BRIDOR INVESTERAR minst 400 000 euro varje år för att stärka upp säkerheten i produktionen och personalens hälsa.
Stora pengar läggs också på att utveckla produkter med de bästa råvarorna och så få och naturliga ingredienser som möjligt.
– Kockar och bagare i Frankrike gillar oss för att de vet att vi har högsta kvalitet och bara jobbar med äkta smör och bra råvaror, säger Amélie, och avslutar.
– Det är det viktiga, bra råvaror. Och tid. Degen måste få tid och kärlek. Då har du möjlighet att göra en magisk croissant, och det gör vi varje dag året om här på Bridor.
Var 5–10 minut tas ett antal referensprodukter bort från varje produktionslinje. Några bakas av i provbageriet under dagen och resten sparas i frys under tolv månader för att kontrollera och jämföra med om en kund har frågor på en viss batch.
– Vi har väldigt strikta regler i vår produktion vilket gör att vi i stort sett aldrig har några reklamationer, berättar Didier.
– Allt som vi bakar av här i provbageriet som sedan inte används, skänker vi till välgörenhet, exempelvis via Röda Korset, säger han.
CSR-ARBETET FÅR VI ytterligare exempel på när vi senare träffar Amélie Louapre på huvudkontoret, och det känns som att Bridor har ett väl genomtänkt program för miljön, råvaror, ingredienser och inte minst sin personal.
Amélie är Communication Project Manager och nämner att Bridor exempelvis har investerat i ett antal hjälpmedel som liknar en slags robotarmar som bärs som en ryggsäck. Den hjälper personalen att lyfta tunga stick och är effektivt inte minst när det är många repetitioner.
Det finns också ett tydligt schema för hur länge man ska arbeta på en station innan det är dags att byta arbetsuppgift, och även schema för kortare pauser för gemensamma stretch-övningar för musklerna.
BRIDOR INVESTERAR minst 400 000 euro varje år för att stärka upp säkerheten i produktionen och personalens hälsa.
Stora pengar läggs också på att utveckla produkter med de bästa råvarorna och så få och naturliga ingredienser som möjligt.
– Kockar och bagare i Frankrike gillar oss för att de vet att vi har högsta kvalitet och bara jobbar med äkta smör och bra råvaror, säger Amélie, och avslutar.
– Det är det viktiga, bra råvaror. Och tid. Degen måste få tid och kärlek. Då har du möjlighet att göra en magisk croissant, och det gör vi varje dag året om här på Bridor.
Du kanske också är intresserad av...
Älskade Pizza
Följ med till Feldt’s Fisk
